ワイン通販：北海道で甘く育ったぶどうからできた多田農園ワイン

TADA WINE通信

2020.6.13

14年目を迎えたピノ・ノワール。2007年に多田農園で初めてワイン用のぶどうを植えて14年目を迎えました。冬の厳しい寒さに耐えながら育ち続けています。 しかし、なかには耐え切れずに芽を出さずに枯れてしまった樹もあります。この冬の少雪で3回もの雪の掛け直しをして死守してきた結果、芽吹きもよく、樹の生命力に感謝です。6月は、芽欠きという作業をしています。 芽かきは、花芽をもった新芽を残しながら間引きをします。ぶどうの品質向上と風通しを良くして病害を軽減します。品質向上は、一定の房の数に絞ることにより、養分が分散しないようにします。 この芽かきは、手作業で判断が難しい作業です。ぶどうの品質に大きく影響するのと収穫後の剪定作業に大きく影響します。この作業が的確に行われるかでその後の作業に大きく影響することになります。 ぶどう畑では、芽欠き作業がまもなく終わり、開花が始まろうとしています。 （6月29日現在）6月中旬以降、雨も多く雑草も良く伸びて、ぶどう畑の草取りに追われています。 通常は、除草剤を使用するので草取り作業がないヴィンヤードが多いのですが、農園では除草剤を使用しないので草刈り機で刈り取ったり、手で草を引き抜いたりしています。 除草剤は、微生物にも影響を及ぼすと言われているので、有用な微生物を守るためにも除草剤の使用を控えています。ぶどうの仕込みは野生酵母で自然発酵させるため、畑の微生物は大事にしなければなりません。 その結果なのかは定かではありませんが、今年のぶどうの発芽状況も良好でさらに花芽も多くなっています。 7月上旬の開花期の天候は非常に重要で、小さく可憐なぶどうの花が受粉して着果するまで強い雨が降らないよう祈るばかりです。 2年前は、開花期に雨が多く、半分くらいの花が雨で落ちてしまいました。秋に収穫してコンテナに入れるまで心が休まる日はありません。

2020.6.5

5月上旬、ぶどう畑の肥料散布を行いました。肥料は有機質肥料です。また、今年は初めてサンゴを粉砕した天然土壌改良剤も撒きました。石灰分が多く、海中のミネラル分など有益な自然な成分が多く含まれています。 大変高い価格の土壌改良剤です。また、乳酸菌など有用な微生物が多く含まれている堆肥も入れています。さらにぼかしと言われている有機質肥料も散布しました。
ワインのアルコール分を測りました。理科の実験みたいな装置で行います。要領は、ワインを一定量取って蒸留して、専用器具を使用してアルコール分を測ります。蒸留方法は、ワインを加熱して沸騰させて出てくる気体を冷やし再び液体にして取り出す方法です
5月11日（月）、昨年、初収穫して仕込んだバッカスの瓶詰を行いました。花の香りが漂い僅かに甘さを感じるワインです。野生酵母で自然発酵させ熟成しました。亜硫酸塩は製造過程では使用していませんが、瓶詰時に品質保持のため少量使用しています。また、出来るだけ自然な状態を保つため濾過もしていません。今回は、500本程の販売となります。6月1日から販売です。
5月19日（火）キャンベル＆メルロ＆カベルネ・ソーヴィニョンの瓶詰をしました。キャンベルが主体の赤ワインですが、メルロやカベルネ・ソーヴィニョンの特徴も生かしてのブレンドワインです。食事に合わせやすく気軽に飲める赤ワインです。アルコール分も１０度とやや低めですが、自然発酵によってつくられたワインですので、やさしいワインに仕上がっています。このワインには、「田園ルージュ」という名前を付けました。ルージュとは、フランス語で赤を意味します。ちなみにキャンベルは、余市の高齢のおばあさんがサラリーマンを退職した息子さんに手伝ってもらいながら作ったぶどうで、大変品質がいいものでした。メルロとカベルネ・ソーヴィニョンは自社栽培のぶどうです。6月1日から販売です。
4月28日、ワイン用ぶどうミュラートルガゥの苗木の定植をしました。毎日、雨模様の天気が続いており、僅かの合間をみて作業をしました。この日は、561本の苗木を植えました。その他、試験用にシラーという品種も植えます。7人で黙々と作業をしました。3年後に初収穫ができ、4年後にワインとして販売ができます。
4月24日、りんごの樹の改植を行いました。改植した樹はシードル用品種のブラミリーなど7本です。機械を収納する建物が足りなくなり、今年、機械の格納庫を建てるため、りんごの樹の移動をしなければならなくなったからです。
4月22日、20日前に瓶詰したシードルの試飲をしました。瓶内二次発酵がきちんとしているか一抹の不安はありましたが、王冠を抜くとプッシュといういい音がしてホッとしました。1.5気圧になるように仕込んでいたので、そのようになったと思います。香りもよく、飲んでみると果実味があり、余韻もありいい出来に仕上がっていました。3月末に中古樽5台が届きました。フランスのブルゴーニュで赤ワインの熟成などに使用していた樽です。これで木樽は15台になりました。赤ワイン用の樽が少なかったので良かったと思います。小さなワイナリーに15台の木樽が揃うといいものです。中古の樽は当たり外れがあるので楽観はできませんが、外観からはよさそうに見えます。発酵が野生酵母による自然発酵なので、中古樽の使用がいいと思っています。
4月中旬、りんごの剪定を行いました。富良野普及センターの小島普及員に来ていただき、指導を受けました。小島さんは、前任地が果樹の本場、後志地区（余市）の普及員でしたので詳しく大変助かります。りんごの剪定は、樹の全体を見てバランスを考えながら将来を見据えて剪定をしなければなりません。難しい作業ですが想像ふくらます楽しい作業です。今年、実をつける短果枝に小さな綿帽子のような膨らみを見て、心がうきうきしてきます。ただ、りんごは病気にも大変弱く、昨年もかなり発生した黒星病をいかに防ぐかが大きな課題です。今年は、かなり実をつけることが予想されるので、手抜きすることなく管理したいと思っています。
４月上旬からぶどうの樹の枝上げが始まりました。昨年秋に剪定して伏せてあったぶどうの樹を一段目の針金に麻ひもで縛って固定していきます。昨年秋に悩みながら剪定した樹を改めて見ると、全体にいい感じで剪定ができていました。あとは、どれだけ発芽するかです。これから収穫が終わるまで緊張が続きます。
１． ３月３１日〜４月１日、シードルの瓶詰を行いました。このシードルは、１月下旬に余市産のりんごと多田農園産のりんごを搾って、発酵させたものです。品種は、ふじとハックナイン、それと紅玉を少し搾りました。約２か月で発酵も終わり、いい状態で仕上がっていました。瓶詰めは、瓶内二次発酵をさせるため予め培養した酵母と糖を入れて打栓し、のちに瓶内で発酵が行われソフトな微発泡のシードルになります。