多田ワイン物語2015・・野生酵母で発酵させたワインが完成

ぶどう畑

今年は、ぶどう栽培を始めて9年目を迎えました。ワインの委託醸造も6年目、来年は、いよいよ自前のワイナリーの立ち上げを行う予定で準備を進めています。来年、2016年はワイン事業に着手して10年目、ワイナリー開設の節目の記念すべき年になります。記念事業ともなるワイナリーのオープンのため、準備を半年前から進めています。ワイナリー開設には、クリアしなければならない大きな壁が3つあります。ひとつ目は資金の調達、二つ目は醸造技術、三つ目は経営の健全化です。それらがすべてクリアされて、醸造免許が下りることになります。現在は、岩見沢市にある二つのワイナリーに製造をお願いしています。そのひとつが野生酵母でのワイン造りです。野生酵母は、ぶどうの果皮についている酵母と空気中の酵母がぶどうの糖と反応してアルコール変化します。発酵過程で雑菌が入り込むと大変、大きな影響があるリスクの高い醸造方法です。しかし、この野生酵母で造ったワインはその土地そのものを感じることができる大変、特徴的なワインになります。

とくに当農園のシャルドネは、ワインの専門家もフランスの本場ブルゴーニュのシャルドネと重ね合わせるくらい高い評価を得ています。これは、当農園の地層が大きく関わってきます。昨年15メートルの地層のサンプルを採取しました。ワイングラスそこには、何万年前かに起きた十勝岳の大爆発時に草木の上に大量に降り注いだ火山灰の層があり、その下には草木が腐らずに残った泥炭の層があります。火山灰はミネラルが豊富です。さらに驚くことに、幾層にも水の層があります。これは、眼前にそびえる富良野岳、十勝岳の伏流水であり、地下プールのように豊富な水が流れています。この伏流水は、100年以上前の雨水が森の中で蓄えられて岩盤などを通る過程でミネラル分を吸収して良質な天然水となり、畑の地下を幾層にも流れています。山が存在する限り永遠に流れ続けることになります。この要因が国内でも有数のシャルドネになる可能性を秘めた良質なぶどうを作り出していることになります。人間の力など僅かであり、何万年、何十万年の歴史が当農園のワインを造り出していることになります。厳しい気象条件を乗り越えて豊かな根圏環境が造りだすワインには、人を引き付ける芯のしっかりした力強さと優しさを感じるワインと言われています。

ぶどう写真

来年は、当農園に存在する野生酵母で発酵させたワインが出来上がる予定です。それこそがテロワールです。(テロワールとは、フランス語でぶどう畑の土壌、地勢、気候、人的要因などにより総合的に形成されるものという意味)平成28年度は、シャルドネ500本、メルロ500本の合計1,000本を新植します。さらに平成29年度は、シャルドネ500本、バッカス500本の合計1,000本を新植するよう準備を進めています。現在、欧州系のワイン用ぶどうの苗木はひっ迫しており、秋に剪定した枝を山形県にある苗木会社に送り、翌年、台木に接ぎ木して山形県の畑で1年育てて、翌々年の春にこちらに戻ってきます。苗木を確保するにも足掛け3年かかります。それから当農園の圃場に植えて、さらに3年目で初めて収穫できます。収穫したぶどうを仕込んでさらに早くて1年後に販売ができるわけです。穂木を採って販売が始まるまで足掛け7年になります。長い時間を経て、ここで収穫して野生酵母で発酵させたここでしかできないワインが造られることになります。
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